转自：光明日报【KMI-080】パンスト妄想脚 ASUKA

提及甜点，东谈主们会预料意大利的提拉米苏、英国的布丁或德国的黑丛林，但最为东谈主津津乐谈的，能够是法国甜点。法国有句老话：莫得比对好意思食愈加针织的爱。法国甜点以其严谨的制作工艺和风雅优雅的作风影响了西法甜点，成为高档甜点的代言东谈主。不消说大名鼎鼎的小玛德莱娜、舒芙蕾和闪电泡芙，也不消说色调明艳的马卡龙或是酥脆又软糯的千层酥（又称“拿破仑”），单是早餐中可颂的黄油香味就能让东谈主铭刻心骨。在法国，甜点主要是正餐之后或下昼茶的小零食。它看似游离在主菜以外，但在法国东谈主心里却是必不可少的扫数餐。如果家里小孩子随便，家长就会板起脸来说：“你晚餐别想吃甜点了。”

Ⅰ、飞入寻常庶民家

  甜点的灵魂是糖，但欧洲大陆并不盛产糖。法国甜点里的甜味最早来自蜂蜜和果脯。十字军东征时从中东地区带回了蔗糖；再自后，大帆海期间，新大陆遍布甘蔗栽植园，甜点容颜就此改变：面粉、鸡蛋和黄油“三剑客”的组合里加入了蔗糖之后，顿时生发出大量种搭配的可能。基督教总揽的中叶纪奉行斋戒，但自后禁令越来越松，修士们也种葡萄养家禽，商议些吃的喝的，于是在修谈院静偷偷的厨房里，出现了最早的可丽饼和布里欧修面包。

  布里欧修面包虽名为面包，但黄油和鸡蛋占比极高而水少量以致含量为零，出炉后外表蓬松金黄、内心柔嫩且甜味浓郁，更像是一种酥皮点心。布里欧修面包阵势各别，相比经典的有修女头造型和辫子造型，但圆圆胖胖的形象很少改变。可丽饼出身于法国西海岸的布列塔尼大区，摊开像个小太阳，有点像登第煎饼馃子去掉薄脆，二者作念法也极为通常：圆炉盘上铺一层面糊，渐渐烤热成皮，刷上酱、翻面、裹上料，终末卷成扇形。只不外在口味上，可丽饼的饼皮里添加了牛奶，酱和馅料也可甜可咸：最常见的是奶酪和火腿、果酱、蜂蜜或巧克力榛子酱。每年二月的圣蜡节，法国东谈主都会吃可丽饼。民间传闻，如果作念煎饼时手里攥着一枚硬币并同期哼唱一首对于可丽饼的民谣，那么接下来的一年里就会财路广进。甜点曾被视为纠合神与东谈主的食物，诚然其宗教含义渐渐淡化，但节日里老是少不了它。就像在中国，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋吃月饼……法国东谈主也能把许多节日过成好意思食节，尤其是甜点节。除了刚刚说到的“可丽饼节”，每年一月的三王来朝节也被戏称为“国王饼节”。国王饼是一种扁平金黄的多层酥饼，口头饰以涡轮状斑纹，内含被称为“蚕豆”的小瓷偶。节日当晚，主东谈主把柄宾客东谈主数将国王饼切成等份，最小的孩子躲在桌下，飞速指定每一份，吃到瓷偶的东谈主就是今日的国王或王后，不错戴上漂亮的纸金冠。这和咱们从前过年在饺子里包硬币很像。事实上，藏瓷偶的传统比这个节日自己更悠久，可上溯至古罗马的农神节。在贵族们的宴饮中，奴婢们会分食藏有蚕豆的饼，谁吃到蚕豆即是今日的王，多样愿望都能得到得志，但狂欢之后又会一切如常。岁月流转，在法国，蚕豆渐渐被多样形象的瓷偶代替，但依旧保留了“蚕豆”的名号。这一时刻，糕点师从厨师队列均分化出来，上菜也启动负责王法：咸的菜品先吃，甜点放在背面。

  如果说，砂糖带来了食材改造，那么法国甜点在武艺上的特等则在很猛进度上归功于意大利。公元1536年，来自佛罗伦萨好意思第奇眷属的凯瑟琳·德·好意思第奇嫁给了其时的法国王太子，即自后的亨利二世。这场政事联婚改变了法国饮食文化。凯瑟琳·德·好意思第奇从意大利带来了她的厨师、她爱的食物和菜谱，其中就有冰激凌和圆形泡芙。一百多年后，路易十三的王后——奥地利的安娜，则从西班牙带来了巧克力，大大丰富了糕点师们对于甜点的设想。宫廷厨师瓦泰尔在巴黎近郊的尚蒂伊城堡发明了掼奶油（又称搅打奶油，即由崭新稀奶油搅打出丰富气泡制成的奶油，口感概述眇小），法文称号chantilly与城堡同名。掼奶油很快算作主要因素出当今一个新的甜品中：勃朗峰。板栗奶油呈面条状一圈圈缠绕成小山，甜味浓厚，搭配卵白酥皮和掼奶油的眇小可口，于今仍是秋冬戒指可口（不外也有东谈主说，勃朗峰造型灵感来自于20世纪贵妇的发型）。这一时刻，甜品的制作工艺变得愈加精细且敷裕创意，闻明的千层酥问世。“千层”仅仅夸张的说法，它一共是三层类似而成，每层之间铺了奶油，顶上撒一层糖霜。

  大改造后，蓝本只为贵族做事的厨师们我方开起了饭店，曾风靡欧洲列国宫廷的经典甜品启动走向寻常庶民家。但直到19世纪，法国甜点才获得实在的飞跃。这离不开浩荡有天才创意的糕点师，其中就有被誉为“厨艺之王”的安托尼·卡莱姆。卡莱姆以为菜品应当摒除冗杂的调料，讲究食材自己。他简化并校正了许多传统甜点，还留住了不少关系著述，为后世提供了无穷的灵感来源。闻明的闪电泡芙就出自这位大厨之手。卡莱姆从一款叫作“小公爵夫东谈主”的糕点中吸收灵感，在这种长条状的泡芙蛋糕上抹上奶油和糖霜，顿时可口大增。之是以叫闪电泡芙，有东谈主说是家具大获到手，销售速率如闪电；也有东谈主说，因为门客会以闪电般的速率吃掉它。无论是哪种说法，都形象地施展了这款甜品的魔力。闪电泡芙还不错加巧克力、咖啡、掼奶油或是果酱涂层。19世纪不仅是甜点的黄金期间，也见证了巴黎城的茂盛光芒。在中央大市集，在街头巷尾的咖啡馆，在琳琅满办法穿廊里，东谈主们一边聊天喝茶一边细细品味着千层酥、巧克力酥球、闪电泡芙或是修女泡芙。

Ⅱ、传承与创新

  法国甜点见证并参与了一段段法国历史。几个世纪以来，甜点的配料握住变化，制作重要与不同地区文化勾搭，一代又一代糕点师以灵动的创意握住丰富着悠久的传统，使法国甜点成为一门艺术。圣诞节的木料蛋糕即是来自圣诞节烧木料的陈旧俗例。从前，法国东谈主在圣诞节守夜时会点火一段粗壮的树桩，浇上葡萄酒或撒上盐，驱魔避邪。树桩渐渐烧一整夜，寓意来年好收获。自后当代供暖系统取代了壁炉，但树桩依然会算作窒碍品出当今家家户户的圣诞节。19世纪，在里昂的一家巧克力店（一说是巴黎郊区），第一个木料蛋糕出身了。但直到二战到手后，这个木料形的甜点才流行起来，与火鸡、鹅肝和牡蛎并排为圣诞节餐桌上的主要元素。黄油与奶油打底的蛋糕上遮掩咖啡、巧克力和栗子酱，顶层点缀着圣诞老东谈主、生果或蘑菇，是许多法国东谈主牢记的节日回忆。

  1909年，为了驰念巴黎—布雷斯特自行车赛，在离赛谈不远的一座小镇上，一位甜点师制作了轮胎阵势的松软糕点，名字就叫巴黎—布雷斯特。20世纪亦然巧克力蛋糕出现的期间。1955年，名店达洛优（Dalloyau）的雇主突发奇想，作念出一份巧克力与咖啡糖浆构成的蛋糕，何况有多层，不错一口之中尝到多样档次分明的滋味。他的配头将蛋糕定名为“歌剧院”，致意闻明建筑——巴黎加尼叶歌剧院（它是《歌剧魅影》故事的发生地）以及常来店里光顾的歌剧院演员们。

  说到口味之丰富，就不得不提舒芙蕾了。1792年，王室大厨博韦里埃在我方的大餐厅里发明了舒芙蕾。在小瓷碗里倒入黄油、鸡蛋、糖和卵白霜构成的面糊，直至与碗口都平，烘烤之后，面糊凝成淡黄色的糕体漫出碗沿，朝上拱出一大截，当然地微微歪斜，再撒上糖霜、果酱或巧克力酱就不错趁热吃了。舒芙蕾可甜可咸，可热可冰。咸的有胡萝卜味、花椰菜味、西葫芦味或土豆味，听起来有点像漆黑管束，甜的有香草味、咖啡味、栗子味等等。唯独不变的是卵白应付的泡沫云酿成的金黄色脆壳顶盖——它在炉子里默然彭胀，冷却后却极易塌陷。这是厨师、门客与甜点之间的时分博弈。19世纪，上文提到的大厨卡莱姆在著述里开发了舒芙蕾的详实制作重要。20世纪的经典款舒芙蕾保留了卡莱姆以生果泥为基础的配方，对牛奶、糖、黄油、蛋黄和卵白的比例作念了精确端正，往后就仅仅细节上的分别了。还有东谈主说，发明热气球的孟格菲昆季就是在吃舒芙蕾时顿悟了热空气不错让物体飞升的旨趣。无论传闻是真的假，在空中缓缓上涨的热气球不就像个超大号的舒芙蕾吗？

  除了甜点师的代代传承，法国政府也不遗余力地将本国的甜点产业算作文化遗产和圭臬生涯的抒发方式施行到全天下。可露丽即是个好例子。工致玲珑的可露丽呈圆柱状，有12条纵向沟槽。在铜质模具的烘烤中酿成了一层薄薄的拉丝外表，神采极深，懒散着焦糖味；内里充满气孔，湿润软糯，又泛着朗姆酒和香草的香气。可露丽最早出当今葡萄酒名城波尔多。据说，其时许多酒庄都用蛋清来澄澈葡萄酒，多出来的蛋黄不行蹧蹋，适值加到口岸常见的面粉、蔗糖、朗姆酒和香草里。另一个版块则是：可露丽是一群修女发明的，大改造后，修女们被闭幕，可露丽一度被东谈主淡忘。直至20世纪80年代，其时的波尔多市长决定捍卫土产货好意思食传统，将可露丽打造为波尔多的好意思食柬帖之一，政府举办的每场晚宴都有它的身影。从此，这款辨识度极高的小点心渐渐为东谈主熟知。

  从甜点的发展史还不错看出，许多法国甜点的代表作，闾阎并不在法国，但它们却在法国踵事增华。比如出身于17世纪奥地利的可颂，这个美丽军事到手的小“军号”面包在19世纪传入法国，并在20世纪初期酿成今天东谈主们熟谙的形状。再比如马卡龙，算作如今风雅圭臬甜点的代名词，马卡龙最早可追思至中东。中叶纪时，马卡龙一词指多样以杏仁为基础的糕点，也指代一种汤。史料里出现这个词的时候究竟是在说汤如故甜点，如今已不知所以。咱们所知谈的是，其时这个甜点的阵势与当今截然有异，仅仅个简便的小圆饼干，中间没夹任何东西。《巨东谈主传》的作者拉伯雷也在书里提到了这个“加了杏仁的圆形小面团”。19世纪中叶，巴黎闻明甜品屋拉杜丽（Ladurée）的糕点师们给这个小圆饼夹上一层流心，不错是果酱、奶油或巧克力，巴黎经典马卡龙就此出身，多样新配方也百花齐放。算作阿谁年代的闻明老饕，大仲马在他的终末一册书《好意思食大辞典》中还详实列出了苦杏仁味、甜杏仁味和绿榛子味马卡龙的作念法。在多样传统口味以外，今天的马卡龙有了更多斗胆的尝试：黑加仑和紫罗兰组合、草莓文旦组合或板栗桑葚组合……甜点师皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)创立的同名甜品店所制作的马卡龙成为个中翘楚，东谈主称“马卡龙中的爱马仕”。

  参预21世纪，浩荡法国甜品师袭取健康和创新的理念，在皮埃尔·埃尔梅的率领下，探求愈加崭新丰富的滋味。举例，被称为“生果哥”的塞德里克·格洛雷把生果算作甜点创作的中枢，打造出真假难辨的生果蛋糕。一些经典甜品也强势讲究：木料蛋糕出了冰镇款，修女泡芙也领有了紫罗兰或橙色脚色，甜点界以致还出现了来自东方的好意思妙力量——豆乳味的芹菜东谈主参舒芙蕾。

Ⅲ、故事里的甜点和甜点里的故事

  无论是巴黎—布雷斯特对自行车赛的致意，如故歌剧院与“歌剧院”的黑甜乡联名，抑或舒芙蕾与热气球的关系，法国甜点老是深植于浓厚的文化氛围之中。甜点以致不错漫出践诺，与文体遥呼相应。2021年，在驰念福楼拜200周年生辰的多样行为当中，有一项格外止境：在《包法利夫东谈主》里出现了5次的伊弗托小镇，糕点师父们重现了书中艾玛与包法利医师婚典上惹得在场嘉宾“东谈主东谈主惊叫”的点心塔：“底层是方方一块蓝硬纸板，剪成一座有门廊有柱子的古刹，四周龛子撒了金纸星宿，当中塑着小神像；其次，二层是一座萨瓦蛋糕望楼，周围是独活、杏仁、葡萄干、橘瓣作念的玲珑碉堡；终末，表层平台，绿油油一派草地，有山石，有蜜饯湖泊，有榛子船只，还看见一位小爱神在打秋千：巧克力秋千架，双方柱头一边放一个真玫瑰花球。”以甜点的口头驰念文体民众，不止一种神奇体验。

  除了特意为之的跨界联动，圭臬甜点还不绝懒散出某种“不靠谱”的魔力。13世纪，大厨尼古拉·斯托赫从波兰为流一火法国的斯坦尼斯瓦夫一生带了块布里欧修面包，遵循在路上不防卫压扁了。为了复原面包原状，斯托赫给它浇上马拉加香葡萄酒，再用奶油和葡萄干调味。对这个临时“抓造”的新品，波兰国王暗示格外嗜好，并定名为阿里巴巴（据说其时他正在看《一千零整夜》）。这个配方于今变化不大，仅仅用朗姆酒代替了葡萄酒，是以更名为朗姆芭芭。斯托赫自后在中央大市集的蒙托格耶街开了我方的店，这家店于今仍在。更典型的例子是闻明的翻转苹果挞。蓝本它可能是某个地区不为外东谈主所知的传统制作重要，但东谈主们更爱听故事：有姐妹俩在自家饭店作念苹果挞时忘了放面团，等把它从烤炉里取出来时，苹果依然快烤焦了。她们灵机一动，决定保留焦糖拉丝的苹果，并在上头径直加上头团。从此这个素丽的造作延续了下来。

  生涯中的未必还会以更无意的场景出现：1755年，刚才说到的那位斯坦尼斯瓦夫一生在位于洛林的城堡里宴请稀客，宾客中不乏伏尔泰这么的文假名东谈主。但庖丁之间爆发了争吵，饱胀摔门而出，原先计划的朗姆芭芭泡汤了。一派衰退之中，一个年青的厨娘——玛德莱娜·博乐米耶，用外婆传下来的菜谱作念了一些圣雅克贝壳状的金黄小蛋糕，替主东谈主救了场，以厨娘名字定名的小玛德莱娜蛋糕就此申明远播。几百年后，一位大作者用更概述的文笔再现了这种魔力，让小玛德莱娜享誉天下。

  在《追忆似水年华》的首卷开篇，普鲁斯特的母亲给他送来了茶和小玛德莱娜：“那天天色阴千里，而且第二天也不见得会晴明，我的脸色很压抑，无意中舀了一勺茶送到嘴边。开头我已掰了一块‘小玛德莱娜’放进茶水准备泡软后食用。带着点心渣的那一勺茶遭逢我的上颚，顿时使我周身一震，我珍惜到我身上发生了生命关天的变化。回忆却一会儿出现了：那点心的滋味就是我在贡布雷时某一个星期天清晨吃到过的‘小玛德莱娜’的滋味……我到莱奥妮姨妈的房内去请安，她把一块‘小玛德莱娜’放到不知是茶叶泡的如故锻花泡的茶水中浸过之后送给我吃。贡布雷的一切和市镇周围的景物，饱胀显出形迹，何况传神而实在，街头巷尾和花圃都从我的茶杯中脱颖而出。”

  小玛德莱娜作念法简便，其实并不算是严格酷爱酷爱上的法国甜点明星，但它的文体光环实在太过谛视。据说普鲁斯特本筹算选更鄙俚的小饼干或是烤面包之类，若真如斯，可就是法国文体和法国甜点的双重蚀本了。在普鲁斯特的笔下，这个金黄的小贝壳蛋糕成为了童年、故乡与黑甜乡的美丽。“莫怪泪如雪，东谈主生想幼日。”简简便单的一口，叫醒了来自童年深处的良善绚烂，带给咱们难以言说的宏大幸福感，至简与至诚长久无敌。

  出于健康研究，当代东谈主启动了重振旗饱读的降糖通顺。然而，哪怕不是心里的最爱，尝过法国甜点的东谈主只怕也很牢记记它的明艳缤纷和甜味暴击。汪曾祺在《东谈主间草木》里写谈，栀子花“香得掸都掸不开，于是为斯文东谈主不取，以为品格不高”，栀子花却说，“我就是要这么香，香得恬逸活快”。如果法国甜点能话语，是不是也会说：“我就是要这么甜，甜到发腻。”

（作者：叶莎，系北京异邦语大学法语语言文化学院讲师）

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